Le Kéfir de Lait
Le Kéfir est une boisson très emblématique et typique des pays Slaves et de Russie, à base de lait, fermenté grâce à des bactéries et des levures particulières travaillant en symbiote (sakvaska). Ces micro-organismes se rassemblent en amas de la taille d’un gros grain de blé (voir photo).
Ce symbiote compose d'ultra-sociables bactéries et levures, forme ces petits grains qui se serrent les coudes pour concocter un breuvage aussi rafraîchissant qu’intrigant.
Le Kéfir est recommandé pour tous, des enfants aux adultes. Tous ceux qui veulent perdre du poids ou se remettre d'une gueule de bois, en ingurgitent à qui mieux mieux. (J’aime cette expression qui donne bien l’idée d’un bourrage-forçage).
Bien que le Kéfir ait un goût aigrelet et légèrement amer, la boisson est rafraîchissante. Les laits de vache, de chèvre ou de brebis peuvent être utilisés comme base.
Les caractéristiques du kéfir varient en fonction de son âge, et de différents critères : l'acidité, le taux de dioxyde de carbone et même l'alcool (environ 0,2-0,6 pour cent) et oui, c'est une fermentation !
Le goût du kéfir dépend, outre son âge, de la qualité et du type de lait et du levain lui-même. Le kéfir frais (âgé d'un jour) est plus doux et facile à boire.
Sa culture fongique est originaire du ferment koumis (voir ci-dessous) qui s'est propagé avec les tribus venues de la steppe vers la région du Caucase.
On suppose que le Kéfir est apparu lorsque les nomades transportaient des laits de renne, de chèvre, de brebis, de bovins, de chameaux ou d’autres animaux, dans des sacs de peau. Une fermentation naturelle se produisait dans ces sacs, pendant le transport, et transformait le lait en un breuvage épais, au goût unique, tout en lui assurant une bonne conservation.
Dans le Caucase, il était préparé dans des outres en peau de chèvre qui pendaient près des portes. Chaque personne qui passait, les secouait pour aider à bien re-mélanger le lait et les grains de Kéfir.
Plus tard, les Russes ont commencé à ajouter ces grains de Kéfir aux laits de chèvre et de vache.
Le véritable Kéfir ne doit pas être pasteurisé. Une boisson ressemblant au Kéfir est vendue dans beaucoup de pays, mais elle diffère du Kéfir russe par la quantité/qualité des bactéries et par la pasteurisation délétère.
Envie d’un intestin heureux ? Ce petit nectar empêche le développement d’une flore intestinale pathogène, et contient des vitamines : A, D, K et E. Il est très digeste et est également bon pour les personnes intolérantes au lactose. Le Kéfir agit par réensemencement naturel de la flore intestinale. Le Kéfir renforce aussi le système immunitaire, il règle des problèmes de peau, notamment l’eczéma et l’acné. Remède universel. On dit même que c'est à cause du Kéfir que les centenaires pullulent dans le Caucase !
Les gens l'utilisent pour améliorer le goût de toutes sortes de plats.
Par exemple, le Kéfir est utilisé pour la marinade des brochettes, préparer la pâte pour les blinis ou la soupe froide “okrochka”.
Pour fabriquer du Kéfir, il faut des grains de Kéfir : ces amas de micro-organismes permettent la fermentation de l’eau sucrée (Kéfir de Fruit) ou d’un produit laitier (selon le type de Kéfir que l’on veut obtenir).
Et comment fait-on pour obtenir des grains de kéfir ? On les trouve au fond….. du Kéfir. C’est là qu’ils grossissent et se multiplient ! La boucle est bouclée.
Le Kéfir est une boisson vivante. Il est donc possible d’en refaire indéfiniment.
Pour conserver les grains récupérés, il suffit de les mettre au réfrigérateur avec du lait frais régénéré toutes les semaines.
Attention, le Kéfir n’aime pas les conteneurs métalliques.
La tradition veut que les grains de Kéfir se transmettent de personne en personne. Un ami ou un voisin pourra peut-être vous en donner. Mais bon, dans les faits, la plupart des gens se contentent d’acheter leurs grains dans le commerce (on en trouve dans la plupart des boutiques bio).
Le Kéfir, produit fini de consommation, se trouve dans tous les supermarchés de Russie. Il existe en différentes marques, types d'emballage et saveurs.
Kéfir de Fruits ou Kéfir d’Eau (ou Tibi) :
Les grains du kéfir de fruits sont petits cristaux translucides, plus ou moins blanchâtres. Ajoutés au jus de fruits, ils agissent et provoquent la fermentation de la même manière que les grains de Kéfir de lait. Il en faut, en quantité, ½ fois plus que pour le Kéfir de lait
Préparation : Dans un contenant en verre de 1,5 Lt, mettre environ 70 grammes de grains de kéfir de fruit et y verser 1 Lt d’eau non chlorée ou minérale. Y ajouter 2 cuillères de sucre de canne, un demi-citron tranché et 2 figues sèches. Recouvrir et laisser reposer le kéfir de fruit de 24 à 48 heures à température ambiante. Ensuite, filtrer le kéfir avec une passoire en plastique et conserver les grains dans de l’eau sucrée au réfrigérateur.
Schéma : Lily et Patchouli
Variantes locales sur les produits laitiers du type Kéfir :
Le Koumys
C'est la Boisson symbole de la Steppe de la Tchouia, vallée située aux pieds de l’Altaï.
Le Lait fermenté de jument est conservé dans un sac en cuir de cheval, pour obtenir l'Aïrag, ou Koumis, (ou Koumys, Кумыс). Pour la préparation, le lait, une fois récupéré, est battu dans une baratte de bois préalablement enfumée. Le résultat est une boisson faiblement alcoolisée, au goût très particulier, fort et fumé.
L'Ayran est une boisson lactée à base de yaourt. Elle est composée d'un tiers de yaourt frais et de deux tiers d'eau légèrement salée. Le yaourt peut être de lait de vache, de brebis ou de chèvre.
Le Qatiq est un produit laitier fermenté des pays turcophones. Il est considéré comme une forme plus solide de yogourt que l'Ayran. Pour obtenir du Qatiq, le lait bouilli est fermenté pendant 6-10 heures dans un endroit chaud. Parfois, des betteraves rouges ou des cerises sont utilisées pour la coloration. La boisson est ensuite conservée au frais durant deux ou trois jours.
Le Chalap, Shalap, ou Tan, est une boisson originaire du Kirghizistan et du Kazakhstan. Elle est fabriquée à partir de Qatiq, de sel et, plus récemment, d'eau gazeuse.
Note Complémentaire sur les Variantes du kéfir :
Comme déjà mentionné, les Kéfirs sont nombreux, et varient surtout en fonction des Bactéries et Levures qui le composent.
Comme exemple, voici les détails de trois symbiotes de Kéfirs Grains.
Kefir Thibetain :
Lactobacillus kefiranofaciens, L Helveticus, L. Kefiri, L. casei, L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisae, Pseudonomas sp., Kazakhstania unispora, K exigua, Bacillus subtilis, Oichia, Kudriavzevil, Leuconostoc lactis, Acetobacter fabarum, Pichia guillermondii, Lactococcus sp., Lactobacillus sp., Acetobacter sp., Shewanella sp., Leuconostoc sp., Streptococcus sp., Acinetobacter sp., Oelomonas sp., Dysgonomas sp., Weissella sp., Shewanella sp.
Kefir Irlandais :
Lactobacillaceae, Streptococcaceae
Kefir Turque :
Lactobacillus Helveticus, , Kluyveromyces marxianus, Bifidobacterium Bifidum, Streptococcus Thermophilus, Lactobacillus Buchneri, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus Acidophilus.
On comprend parfaitement que tous ne se valent pas !
Très instructif celui ci
Très instructif celui ci