Le bœuf Strogonov ou Stroganoff, ou bœuf à la Stroganoff, est l'un des plats russes les plus prisés et célèbres. Ce plat est même devenu un symbole, un emblème du pays.
Nous visiterons à travers quelques articles, ces spécialités culinaires qui forment et complètent le visage de la Russie dans l’imaginaire international.
Il existe de nombreuses versions quant à l'origine de la formule « boeuf Stroganoff », mais toutes sont liées au Comte Grigory Alexandrovitch Stroganov ou à sa famille. Nous en relatons trois, des plus pittoresques.
Nous sommes au milieu du XVIIIe siècle. Le Comte Grigory Alexandrovitch aurait exigé de son cuisinier, d'inventer un plat qui ne fut pas seulement savoureux, mais qui n'aurait pas besoin d'être mâché, car il n'avait pratiquement plus de dents. Le cuisinier de la famille Stroganov, a ainsi patiemment coupé le filet de bœuf en fines lanières, pour complaire à son protecteur.
Selon une autre version, le personnage principal de l'histoire serait le fils du comte Stroganov, Alexander Grigoryevitch Stroganov, lui-même gouverneur général de la région Novorossia, homme charitable et généreux. Il avait fait aménager chez lui, des tables dites ouvertes, ou toute personne décemment vêtue et parlant bien pouvait s’installer et dîner. La tâche du cuisinier chargé de préparer ces repas, était de proposer un plat pour un service de masse. C'est ainsi que serait né le bœuf Stroganoff, plat rapidement préparé et aisément divisé en portions.
« Stroga » se traduit par "strict", "sévère". En fait c’est plutôt une bonne Crème
La troisième version est également liée à cette famille. Pavel Alexandrovitch Stroganov – qui né en France, fit partie du club des Jacobins. Pavel s'est rendu dans les années 1800, dans ses terres, dans le Nord de la Russie. La route était longue et le froid intense, la viande et victuailles emportées étaient congelées. A la halte, le chef cuisinier ne pouvait guère préparer en ragoût, qu'un morceau de filet glacé coupé en tranches fines.
Il y aurait dans cette version, une analogie, non pas avec le nom de famille de la personne, mais avec cette préparation apéritive froide originale appelée "stroganina", pour laquelle la viande congelée est "rabotée" en fines lamelles, un peu comme un Carpaccio.
Peu importe lequel des Stroganov a donné son nom au célèbre plat, le bœuf mijoté dans une sauce crémeuse est devenu un classique de la cuisine d'abord russe puis en son temps soviétique.
La première recette de bœuf Stroganoff à la moutarde a été publiée dans le livre "Un cadeau aux jeunes femmes au foyer" d'Elena Molokhovets en 1871.
Près de 60 ans plus tard, la recette a été éditée dans le Livre des « aliments savoureux et sains », après quoi le plat fut inscrit au menu des cantines soviétiques.
Le célèbre plat a résisté à l'épreuve du temps et nous est parvenu, bien sûr, dans diverses variantes : avec du porc, du bœuf, du poulet et même de la dinde.
La version classique du bœuf Stroganoff est élaborée strictement à partir de veau ou de bœuf.
Appétissant, ne manquent que les arômes
Pour le bœuf Stroganoff, le filet de bœuf est le meilleur. Dans les cas extrêmes, vous pouvez prendre la tranche ou du Faux Filet. La poitrine, les Basses cotes, le Collier, le Rumsteck et la Macreuse ne conviennent pas.
Pour mémoire, un détail de la Bête
Il n'est pas nécessaire d’attendrir le morceau de Filet. Pour d'autres types de viande, vous pouvez légèrement attendrir. La pièce doit ensuite être coupée en lamelles de 1 à 2 cm de large, strictement à travers les fibres.
Les longues lamelles s’entremêlent et s’amalgament
Séchez la viande dans une serviette, placez-la dans un sachet en plastique, ajoutez-y 1 à 2 cuillères à soupe de farine et une grosse pincée de sel et poivre, puis secouez.
Enfarinés, fusionnés, confondus, combinés
Ensuite, versez dans une passoire, vous enlèverez ainsi l'excédent de farine. Variante : vous pouvez saler et poivrer la viande non pas immédiatement, mais pendant la cuisson.
Durs à cuire ? On va voir ça
Une poêle avec du beurre (ghee crémeux ou végétal) doit être bien chauffée. Mettez les morceaux de viande dans la poêle et faites-les frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Mettons de l'huile pour le principe
(Nota : Nous publierons un article sur le Ghee et autres spécialités)
La viande sera disposée en une seule couche.
Vous pouvez faire frire la viande avec des rondelles d'oignon hachées ou vous pouvez faire frire les oignons séparément.
Le plus important est que la viande ne donne pas de jus, qu'elle soit rôtie et non cuite dans son jus.
Vous pouvez également mélanger la viande avec des champignons frits.
Frit, refait, cuit
Lorsque la viande est prête, elle est mélangée à la sauce.
Vous pouvez ajouter des tomates tranchées et pelées dans la poêle.
Réservons nos lamelles
La Sauce :
La sauce du Bœuf Stroganoff est la partie importante de la préparation du plat. Une mauvaise sauce peut gâcher le goût de la viande, et une bonne sauvera le plat, même si le bœuf s'est avéré un peu sec.
La base de la sauce, c'est la béchamel française classique, mais la crème sure lui donne un caractère particulier, sans égal.
L’Abbé Chamel :
1. Dans une casserole, faire fondre 30 grammes de beurre à feu doux. Une fois le beurre est bien fondu, y ajouter la même quantité de farine (30 g) et mélanger pour bien amalgamer les deux ingrédients. Pour que le roux ne brûle pas, on peut également y ajouter quelques gouttes d'huile.
2. Après quelques minutes, la farine et le beurre ainsi mélangés vont former un roux qui va commencer à se colorer. Malgré ce que son nom indique, il ne faut pas attendre que le mélange roussisse. Arrêtez le feu dès que la préparation atteint une jolie couleur dorée, puis laisser refroidir.
Roux, poil de carotte, auburn, rubigineux, carotte, fauve
3. Pendant que le roux refroidi, portez 1/2 litre de lait à ébullition dans une casserole. Verser le lait sur le roux refroidi en un filet continu, tout en mélangeant énergiquement au fouet pour empêcher la formation de grumeaux.
Ladre y' en a pas lerche, laisse nous lamper ton Lait léger, blanc comme latex
4. Lorsque le lait chaud est totalement versé sur le roux, replacer la casserole sur feu doux. Continuer à mélanger sans cesse, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. On attend généralement que la sauce nappe le dos d'une cuillère en bois.
5. Une fois la bonne consistance obtenue, il ne reste plus qu'à assaisonner notre sauce béchamel. Ajouter du sel, du poivre, et surtout quelques pincées de noix de muscade, qui donne à cette sauce son caractère et son originalité.
6. Habituellement, pour la sauce du Stroganoff, la crème sure est mélangée à de la pâte de tomate. Certains y ajoutent même de la Moutarde de Dijon (un peu !). Nous préparons ce mélange à part.
Blanc sur Blanc
7. Ajoutons maintenant dans notre Béchamel, la viande et éventuellement les champignons et les oignons. Une fois cet ensemble monte à température, on lui adjoint la crème sure (et sa tomate).
Montée de bulles ? Fermentation ? Trop de levure ?
8. Cette méthode Sauve la Crème Sure du choc thermique et de la décomposition. La Sauce conserve la Densité, les arômes et les gouts sont préservés.
Baignons les Lames dans l’onctueuse Sauce
9. Mélangez gentiment et servez
En présentation, un classique, le Bœuf Stroganoff est accompagné d’une purée de pommes de terre moelleuse fouettée à la main.
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