Vous avez toujours rêvé de jouer à l’alchimiste ? Bonne nouvelle, l’alambic est désormais accessible à tous, au moins ici. Pour une modique somme, vous pouvez vous lancer dans l'art de distiller fruits et ferments, et concocter des boissons aux saveurs uniques (ou tout simplement éviter de passer chez le caviste). Attention, cependant : il ne s’agit pas d’une simple potion magique, mais bien d’un art millénaire qui, mal maîtrisé, pourrait se teinter de désagréments.
C'est presque comme cuisiner, mais avec un feu d'artifice à la fin.
En vente libre dans le commerce, les alambics permettent à tout un chacun, d’expérimenter des techniques, de jouer avec les fruits, de régaler ou éprouver l’estomac des copains, et éventuellement de contourner le fisc. Un rêve.
Laissez-vous guider dans ce voyage où chaque goutte compte !
Alambic : Samagony apparat
Un minimum de savoir-faire est nécessaire, pour ne pas s’empoisonner, pour ne pas exploser la marmite (cucurbite), ou simplement pour obtenir une boisson encore buvable. Attention, on ne parle pas ici de créer une potion magique, mais bien d'explorer les délices des distillations.
Et tout ça à partir de 150 euros, le prix d'une entrée dans le monde enchanté des alchimistes du terroir. Avec 300 euros, vous avez déjà l'équivalent d'un alambic Rolls-Royce, pour brasser en toute élégance.
Alambics, mode d’emploi, pour une production personnelle.
Préparation des fruits :
Les fruits les plus couramment utilisés sont la pomme en jus, la framboise et la poire en purée.
La préparation des fruits, le commencement de cette épopée gustative, est un art en soi. Pommes pressées, framboises écrasées, poires en purée – on dirait un défilé de fruits prêts à se métamorphoser en une boisson digne des dieux.
Si le mélange est trop visqueux, on dilue avec une quantité d’eau laissée à l’appréciation du bouilleur. En général pas de dosimètre pour évaluer la quantité de sucre initiale.
L’ajout de sucre et de levure est accessoire et permet de monter le degré d’alcool et d’accélérer la fermentation, qui au naturel nécessite 2 à 3 mois, et en turbot 15-20 jours. Évidemment, ces ingrédients modifient le résultat final, tant en goût qu’en parfums. C'est a mon sens, comme couper les ailes de votre potion magique, boostant le degré d'alcool et accélérant la fermentation. Résultat : un alcool plus rapide que l'éclair, mais aux parfums artificiels.
Techniques alternatives pour maîtriser la fermentation et jouer sur les arômes
La fermentation est une étape clé pour développer des saveurs uniques dans la distillation. Voici quelques techniques alternatives pour optimiser ce processus :
Contrôle de la température : Garder la fermentation à des températures constantes, entre 18 et 24°C, permet d’obtenir un équilibre entre alcool et arômes. Les températures plus élevées peuvent produire des goûts indésirables comme ceux des solvants, tandis que des températures trop basses ralentissent la fermentation.
Sélection des levures : Chaque type de levure apporte des arômes spécifiques. Les levures "sauvages" (non cultivées en laboratoire) peuvent créer des notes complexes et naturelles, mais elles sont aussi plus imprévisibles. En revanche, les levures commerciales offrent un contrôle plus strict du profil aromatique. L’utilisation de levures spécifiques à des fruits (comme celles pour le raisin) permet d’intensifier les saveurs naturelles de vos ingrédients.
Macération et pré-fermentation : Avant de lancer la fermentation, certains alchimistes préfèrent laisser macérer leurs fruits plusieurs jours avec des épices ou des herbes. Cela permet de libérer des arômes plus complexes dès le début du processus.
Enzymes naturelles : Les enzymes présentes naturellement dans certains fruits peuvent décomposer les sucres plus rapidement et intensifier les arômes. On peut également ajouter des enzymes comme la pectine pour faciliter cette décomposition, sans altérer la qualité des saveurs.
Séchage des fruits : Une méthode moins conventionnelle consiste à utiliser des fruits secs, qui contiennent des sucres concentrés. Ces derniers enrichissent le moût avec des arômes plus intenses et modifient légèrement la texture du distillat final.
Oxydation contrôlée : Parfois, une légère exposition à l’oxygène en début de fermentation peut encourager certains arômes fruités à se développer. Cependant, cette technique doit être pratiquée avec précaution pour éviter les moisissures ou une oxydation excessive qui pourrait ruiner le goût final.
En expérimentant avec ces techniques, il est possible de personnaliser vos boissons, en créant des eaux-de-vie aux arômes subtils et bien équilibrés, tout en maîtrisant la qualité finale de votre distillat.
Les masses semi-liquides à travailler, le moût, sont gardées à macérer en méga bouteilles plastiques (en jarres pour les plus traditionnels), remplies aux trois quarts, et dont la bouche est fermée, hermétique, d’un gant de latex.
Le gonflement du gant permettra de suivre le déroulement de la transformation alcoolique par le dégagement de gaz carbonique et aussi d’isoler le liquide de l’influence néfaste de l’oxygène et de son cortège de champignons et moisissures diverses.
Par dérision et en réponse aux interdits, dignes de la prohibition amerloque, édictés par le gouvernement en 1988, les russes baptisent ce gentil mouvement du gant gonflé au gaz carbonique et qui se dandine sur l’embouchure de la bouteille, de « Salut à Gorbatchev ».
Un véritable spectacle pour les amateurs de chimie festive, ce gant, se gonflant et se dégonflant et se dandinant avec grâce.
Quand le gant se flasquise (néologisme visqueux) la fermentation est achevée, on peut par acquis de conscience secouer le récipient et attendre encore quelques jours.
Autre Version pour la procédure et le contrôle de la fermentation :
Quand la fermentation a cessé, on procède à l’opération transvasement et éliage, avant l’étape ultime :
La Distillation : c’est technique désolé !
Les températures et temps de chauffe sont très importants. La Tête de cuvée et queue sont éliminés, car contenant des éléments non désirables. À 56 degrés apparaît l’acétone, à 64 degrés le méthanol, qui seront tous deux rejetés. Entre 75 et 80 degrés, l’éthanol tant attendu arrive. En fin de processus, des impuretés et des huiles sont écartées.
Produits de Tête : Aldéhyde acétique, Acide prussique, Éther, Acroléine, Alcool méthylique, Acétate d’éthyle (à odeur de dissolvant de vernis)
Produits de cœur : Alcool éthylique, Huiles éthyliques (Bouquet, Arômes)
Produits de queue : Huile de Fusel, Acides gras supérieurs, Alcool iso-porphyrique, Butylique, Acide acétique, Ester éthylique.
Note : « Les huiles de fusel et les Acides Gras, contribuent à donner du goût aux arômes présents dans la bière, le vin, le cidre et les alcools.
La présence de ces substances en grandes quantités peut initier des arômes épicés ou des arrière-goûts de solvants. Leur dégradation dans l’organisme produit des substances toxiques et engendre des maux de tête, des vomissements.
Ces produits sont formés au cours de la fermentation lorsque la température et le pH sont élevés. Ils sont concentrés dans les queues de distillation, à la fin du processus. Ils se présentent alors sous un aspect huileux, d'où leur nom huile de fusel. » (Wikipedia).
La Finition :
Cette étape est essentielle, car l’eau-de-vie fraîchement distillée est âpre et contient des impuretés. Elle sera ainsi stockée en bonbonne de verre, pendant environ six mois dans un endroit sombre et tempéré.
Les bonbonnes seront conservées simplement fermées par un chiffon pour permettre une bonne oxygénation. Des esters se forment alors, avec effets bénéfiques pour le goût fruité et les odeurs.
Quand la période de conservation est terminée, l’eau-de-vie a perdu son âpreté et contient de nouveaux arômes. Elle sera plus douce, ronde, harmonieuse. On la décante gentiment avant réduction.
Ah, la délicate transformation de l'eau de vie, une alchimie digne des plus grands sorciers ! Votre breuvage a enfin troqué son air d'aigreur pour une douceur enchanteresse, comme si Cendrillon avait échangé ses haillons contre une robe de bal.
On ne plaisante pas avec l'eau de vie, c'est une diva qui aime être traitée avec délicatesse. On la décante avec autant de précaution qu'une cérémonie de mariage royal. Pas question de brusquer cette potion magique en devenir.
On peut donc, à ce stade, passer à la réduction. c’est à dire la dilution avec une eau de source équilibrée, afin de ramener ce joyau alcoolisé à une élégante gradation de 40 à 45 degrés.
On prépare le terrain pour une dégustation qui promet d'être aussi exquise qu'un rendez-vous galant.
Six mois de labeur et de patience et d'abstinence, aboutissent à ce moment divin où l'on peut enfin savourer le fruit de son dur travail.
On déguste, on apprécie, on se félicite. Puis, on scelle soigneusement les bouteilles, comme si elles étaient des trésors à ouvrir uniquement pour des occasions spéciales – ou, dans notre cas, dès qu'on a une envie pressante de déguster un peu de paradis liquide.
Le Stockage en fut de Chêne est une option intéressante, qui permet à votre eau-de-vie de s'y prélasser, absorbant de nouveaux parfums, élargissant sa palette, comme une artiste en pleine création. À noter que ce n'est pas une tradition locale répandue.
Pour les aventuriers, ou plutôt les Pirates du goût, il existe une variante audacieuse, à la procédure classique, telle que décrite ci-dessus, consiste à ajouter au produit de distillation, avant la réduction, un peu de permanganate de potassium, en remplacement du charbon actif.
Cette poudre noir violacé va réagir avec certains composants, en particulier les Huiles éthyliques et les Acides gras supérieurs.
L’idée est d’enlever la fraction qui incommode et provoque les maux de tête. Le minus est que ces substances sont aussi celles qui apportent le goût et les arômes.
Après ce traitement, l’alcool peut être consommé sans les conséquences du lendemain (gueule de bois sauvage) et donc sans modération !
Par contre, le breuvage obtenu n’a plus aucun intérêt gustatif, sauf à lui en redonner artificiellement par ajout d’agents de sapidité (comme disent les fabricants de malbouffe), tels que : sucre brûlé, caramel, fruits frais à laisser macérer, fruits secs, etc..
C’est ainsi que la meilleure eau-de-vie de pomme du coin se retrouve affublée d’un parfum framboise mâtiné caramel.
(Voir l’article à paraître : « Alcool » pour plus de commentaires).
Le rendement en eau-de-vie des différents fruits varie d’une saison à l’autre, selon le type de fruit, la maturité, donc richesse en sucre, et les conditions de fermentation.
Jus de Raisin : 5 lit pour 100 lit de moût, en alcool à 90 degrés
Mirabelle : 4,5 lit/100 lit de moût
Pomme : 2,5 lit/100 lit de moût
Fruits à Noyaux : 3 lit/100 lit de moût
Fruits à Pépins : 1,5 lit/100 lit de moût
Sureau, Groseilles, Framboises, Cassis, Mures : 2 lit/100 lit de moût
Tous ces chiffres s’entendent “au naturel” c'est-à-dire sans ajout de sucre. Mais si ce qui compte, c'est la quantité d’alcool nette récupérée en fin de processus, alors l’ajout de sucre est nécessaire pour passer de 3% à aisément 10 degrés.
À la bonne Votre ! 🥂
Un truc sympa, ce serait de faire un article sur les destinations préférés des Russes pour les vacances. Egalement un article sur les étroites relations économiques et culturelles entre la Serbes et les Russes qui sont d'actualités plus que jamais ! Gazprom a financé la plus grande église orthodoxe du monde à Belgrade en dehors de la Russie.
Pozdrav du Monténégro
Nikola